夏季到了，爱好日料的吃货们都知道，烤鳗鱼是夏季日本最推荐的美食。

土用丑日吃烤鳗鱼（蒲烧鳗鱼）是日本夏季的传统风俗。“土用”源于中国“金木水火土”的五行，每年立春，立夏，立秋，立冬的前18天成为“土用”。“丑”即十二生肖中的“牛”，也是起源于中国。“土用”的18天按12属相轮回，数到“牛”时即为“丑日”。每次的“土用”中有1次或2次“丑日”。日本比较重视的是夏季的“土用丑日”，根据日本的传统风俗，这一天应该吃蒲烧鳗鱼，也就是烤鳗鱼。

日本土用丑日吃的蒲烧鳗鱼通常是指蒲烧鳗鱼盖浇饭，这个风俗的起源说法不一，比较流行的说法是18世纪中期，夏季生意清淡的烤鳗鱼料理店的老板向日本学者平贺源内咨询有没有好的销售办法时，平贺把“丑日”的第一个发音与鳗鱼的第一个发音相同的巧合加以利用，推出了土用丑日吃鳗鱼的说法。鳗鱼营养丰富，蒲烧鳗鱼的色香味都很诱人，虽然鳗鱼最肥美的季节在秋季， 但是人们很容易能够将鳗鱼与预防中暑，增进食欲相关连，因此土用丑日吃烤鳗鱼的说法很快得到了普及。源于一场江户时代的市场营销因此成了一个日本的传统风俗，现在每年夏季的土用丑日，吃烤鳗鱼变成了一个铁板规定。

蒲烧鳗鱼比照烧鳗鱼多了一道刀工的步骤，另外喷淋的酱汁也有所区别。蒲烧讲究选取肌肉韧性强健的条形鱼类为原料，如鳗鱼、黄鳝、泥鳅等，切头、去内脏、去骨后，用特定的刀工处理，只留下长方形的鱼肉可食部分，用三根签子一片一片仔细的串了（确保每片鱼肉肉体上出现三个签子洞），仔细刷几层秘制酱汁文火慢慢的烤成烧焦的桦树皮的状态，方可食用。因刀工有别，在日本流行两大蒲烧鳗鱼流派的区别，关东地区（日本东部）切法始于鳗鱼背部，因此会在鳗鱼片中间留下鳗鱼腹部的圆点状花纹、先蒸再烤、口感松软；关西地区（日本西部）主张从腹部下刀、不蒸直接烤熟、口感坚韧、咀嚼时间超长。以上两种蒲烧鳗鱼都可以搭配盖浇饭，升级成为鳗鱼饭而身价大涨。

日本各地都有烤鳗鱼的名店。以吃闻名日本的大阪当然也少不了。今天我们介绍沿着中之岛河岸的一家隐秘的烤鳗鱼名店「志津可」。

这家是关东江戸流鰻料理代表，是一家大正初期创建的吃鳗鱼的百年老店，完全采用江户流烹调方法来烤制鳗鱼。鳗鱼只从背脊切开，慢火蒸，烧烤。传统江湖流坚持选用日本产的鳗鱼，（日本鳗鱼和中国产的鳗鱼口感完全不同，中国产的比较肥腻，而日本鳗鱼则比较鲜瘦）。

最受食客欢迎的是6500日元的套餐，另外每天还有限量的特选鳗套餐，（这家店没有中文菜单）。套餐里有一份鳗鱼饭，一份鳗鱼沙拉，一份鳗鱼鸡蛋卷，还有一份鳗鱼肝。鳗鱼软嫩细滑，酱汁清淡，同时保留了原味的鲜美，米饭中混入了鳗鱼的酱汁，清淡中透着浓郁的鲜香，每一口包裹着鳗鱼的米饭吃下去都是，鲜美而细腻，完全不会腻。

江户流的做法不同于关西流。江户流比较柔软，靠蒸来保持口感。关西（大阪一带）流的注重焦香口味，往往喜欢把鳗鱼皮肤烤得焦香四溢。

这家百年名店，坐落在河边，看着小河流淌，享用美食，那是多么美好的。

明年夏天，别忘了来一碗烤鳗！度过炎炎夏日！

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